Интернет магазин производителя бондарных изделий
8 (495) 967-50-52 ежедневно с 8:00 до 23:00

ITALY ГАСТРОНОМИЯ

Страницы: 1 2 3 4 5 6 След.
RSS
ITALY ГАСТРОНОМИЯ, все самое интересное об Италии, вкуснейшие рецепты средиземноморской кухни и многое другое
 
Сейчас итальянская кухня. Это справедливо для кулинарного искусства и в самой Италии, где традиционные рецепты всегда с готовностью включают в меню, и за ее пределами. Но уже давно ушли в прошлое те времена, когда под "итальянской кухней" понимались только пицца, спагетти или дешевое кьянти. Благодаря образованным и целеустремленным торговцам, поварам и гастрономам высокого уровня, не говоря уже о множестве поваров любителей, теперь повсюду в Европе можно купить настоящие итальянские продукты и найти рецепты, чтобы их приготовить. Когда человек заходит в магазин и просит рис арборио или карнароли, невольно возникает мысль, что он наверняка уже получил два - три совета, как приготовить ризотто. Тот, кто покупает Просекко, вероятно, накануне справлялся о названиях виноделен  и марок вин у бармена в своем любимом бистро. Похоже, теперь каждый культурный человек обязан знать, что свеженатертый пармезан лучше упакованного.
Традиции кулинарного искусства Италии неоднородны, они во многом определяются тем, что принято в том или ином регионе. И все же кухни городов и провинций объединяет  огромная любовь, вдохновение и энтузиазм, которые черпают в них итальянцы.
 
Монтазио

Традиция изготовления монтазио (montasio) восходит к 1200 г., когда монахи - бенедиктинцы стали делать этот сыр из коровьего молока в Джулии и долинах Карнийских Альп. Согласно старинным торговым документам, монтазио экспортируется с середины 18 в. С 1984 г. объединение по защите монтазио старается сохранить старинные способы производства этого сыра. Начиная с 1986 г. монтазио находится под контролем системы защиты качества сыров): теперь его производства разрешено только в определенной области, контролируемой государством. В нее входят Фриули-Венеция. Различают три вида этого сыра: молодой монтазио (не более 2-х месяцев), обладающий довольно легким вкусом, монтазио меццано, средней зрелости (от 2 до 10 месяцев), с более ярким вкусом. Свежий монтазио годится для закуски или как ингредиент основного блюда, зрелый можно натереть вместо пармезана, а монтазио всех степеней зрелости прекрасно подходит для бутербродов, чтобы перекусить в течение дня.
 
Основной рецепт поленты.

Соль
1 ст. (250 г.) кукурузной муки

Довести до кипения 3 ст. (750 мл) подсоленной воды с щепоткой кукурузной муки. Понемногу всыпать оставшуюся муку в кипящую воду, постоянно помешивая. Чем гуще становится полента, тем активнее нужно ее размешивать. Если все же образовали комочки, следует раздавить их о стенки кастрюли. Когда мука закончится, приглушить огонь и варить поленту 45 минут, непрерывно помешивая. Осторожно: каша становится очень горячей и может разбрызгиваться. Постепенно внизу образуется корочка. Когда полента легко отстает от дна кастрюли, она готова. Выложить ее на разделочную доску и разровнять плоской стороной ножа. Горячую поленту разрезать нитью, остывшую - ножом.
 
ВИНОГРАДАРСТВО В ПРИГРАНИЧНОЙ ЗОНЕ.

Когда виноград выращивают в приграничной зоне, в этом есть что-то притягательное. Северо-восток Италии - не исключение. Виноделие здесь всегда находилось под чьим-то влиянием: сперва римлян, потом кельтов, фурланцев, иллирийцев. На смену им пришли готы, затем лангобарды, Каролинги, франки, и в итоге регион надолго стал яблоком раздора между Габсбургской империей и Венецией. Габсбурги оставили свой след в производстве белого вина в нынешней провинции Гориция, а венецианцы заметно повлияли на виноградарство в Граве - дель - Фриули, где издавна делали красные вина.  
 
ИТАЛЬЯНСКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Италия предлагает богатый выбор десертных вин всех сортов, однако они не так широко известны, как их французские, немецкие или австрийские аналоги. Уже во времена Римской империи производили "ледяные" и полусладкие вина, а слишком сухие сорта часто искусственно подслащивали медом. Даже такие известные белые сухие вина, как Фраскати, Орвьето или Соаве веками смешивали, чтобы они стали приятнее на вкус.
Сегодня в Италии существует четыре основных вида сладких вин. Речьото, похожее на соломенное вино, в основном производят в Венето.
После сбора виноград в течение нескольких недель сушат на деревянных решетках, а затем отжимают, как обычно. Эти приторно-сладкие вина остаются легкими, сохраняют свежий фруктовый вкус и прекрасно подходят к закускам. Они отличаются от Вин Санто, поступающего о основном из Тосканы.
Виноград сначала сушат на воздухе, а затем вино долго выдерживают в теплом подвале, в маленьких, герметично закрытых деревянных бочонках, вследствие,  чего оно приобретает тон кислотности, напоминающий о хересе.
 
ГРАППА

Никто точно не знает, когда у виноделов возникла идея делать алкогольный напиток - граппу - из виноградных выжимок. Первое письменное упоминание о деревенской водке из альпийских и преальпийских районов датируется только 1451 г. фриулец по имени Энрико оставил своим наследникам завещание, в котором речь идет о напитке под  названием "grape". Поначалу граппа играла роль настоящего эликсира жизни на севере Италии с его холодным климатом.
А затем она совершила фантастический взлет, завоевав хорошую репутацию и заняв почетное место среди европейской качественной еды и напитков. Из-за постоянно растущего спроса возник огромный резонанс между качеством граппы и широким диапазоном цена на нее. Есть довольно дешевый напиток, производимый в промышленных масштабах, и есть более дорогая граппа, изготовленная кустарными способами на традиционных винодельнях, где перегонные аппараты работают с перерывами, что позволяет уделять больше внимания каждому этапу процесса дистилляции. В последние годы большую популярность приобрела граппа, сделанная из одного сорта винограда, но некоторые критикуют ее, утверждая, что подобная практика имеет смысл только тогда, когда используются очень ароматные сорта, вроде Муската. Существуют разные мнения и относительно выдержки граппы. Несомненно, характер граппы определяет не только мастерство винодела, но и качество виноградных выжимок. Если оно недостаточно высоко, то, сколько бы ни хранился напиток в обожженных бочках, лучше он не станет. Впрочем, время выдержки может сделать аромат граппы более сбалансированным, утонченным. Например, Резерва или граппа Стравеккья, т.е. супервыдержанная, которая выдерживается не меньше 12 месяцев, и 6 из них - в деревянных бочках, благодаря контакту с дубовой доской приобретает характерный золотистый оттенок. Молодой напиток лучше подавать слегка охлажденным до 8-12 градусов и пить из бокалов с высокой ножкой. Для выдержанной граппы, напротив больше подходят коньячные бокалы, и подавать ее можно более теплой, 16-18 градусов. Какой бы граппа ни была - одно всегда остается неизменным: напиток должен быть прозрачен как вода. Любое замутнение или едкий, гнилостный запах - признаки плохого качества.
 
ПРОИЗВОДСТВО ГРАППЫ.

Производство граппы начинается с выжимок - кожицы отжатого винограда. чтобы из них получилась хорошая граппа, они должны быть не слишком сухими и как можно более свежими.
Это позволяет избежать появление ненужных микроорганизмом, таких как плесневые грибки или уксуснокислые бактерии. красные выжимки уже ферментированы - красный виноград отделяют от кожицы только после процесса брожения, и потому их можно сразу же дистиллировать.
Белые выжимки, напротив, должны перебродить в течение некоторого времени, потому, что белый виноград очищают перед ферментацией.
Нагревать выжимки нужно осторожно, поскольку если содержимое котла вскипит, может измениться вкус дистиллята. Предотвращают эту проблему нагреванием выжимок либо на водяной бане, для чего нужно поместить котел с ними в емкость с водой, либо с помощью пара. В результате предотвращается прямое воздействие огня на выжимки, а также обеспечивается внутренняя температура 100 градусов.
Разные составляющие выжимок достигают точки кипения не одновременно: первыми испаряются из кипящего отвара метиловый и другие спирты "высшего качества"; это "голова" (la testa) дистиллята. Дальше все становится сложнее, так как пары алкоголя, выделяющиеся сразу же вслед за ядовитой, тошнотворной "головой" дистиллята, содержат все те утонченные ароматы, которые придадут граппе ее особый характер.
 
Разные сорта граппы

Всего несколько лет назад гастрономия, особенно высокая, совершенно не интересовалась граппой. Водка из выжимок считалась крестьянским напитком, и она никогда не получила бы такого признания, как сейчас, если бы не гениальные виноделы. Раньше виноделы ходили от одного хозяйства к другому, чтобы прямо на месте перегнать выжимки и сделать граппу - мощное оружие против зимних холодов. А современные винодельни стали специализироваться на производстве алкогольного напитка высокого качества, часто на основе уникального винограда из группы сортов Мускат или Траминер. Успех не заставил себя ждать, и теперь разнообразные виды граппы могут удовлетворить даже самые высокие запросы.
 
Традиционная винодельня

У Романо Леви, одного из смых известных и, несомненно, чаще всего фотографируемых производителей граппы в Италии, есть маленькая винодельня, почти музей, в пьемонтской коммуне нейве. Он выучился профессии у своего отца, затем принял от него винодельню и до сих пор ничего не изменил в процессе перегонки виноградных выжимок, которому уже несколько столетий.
Когда смотришь на Романо, понимаешь, что он не сторонник новшеств в производстве граппы. И успех доказывает его правоту: хотя Леви производит всего несколько тысяч бутылок в год, его граппа ценится очень высоко, и ее слава далеко выходит не только за пределы Пьемонта, но и даже Италии. Некоторые клиенты проделывают огромный путь, чтобы купить у Романо Леви этот драгоценный напиток. А ведь ни для кого не секрет, что продукция Леви не относится к самым "чистым", т.е. к тем, вкус которых неизменен. Впрочем, он и са часто подчеркивает, что вкус граппы интересует его далеко н е в первую очередь. Вероятно, то, что сам Романо с любовью украшает бутылки и приклеивает к ним знаменитые рукописные этикетки, и придает удивительное очарование его граппе, делая ее предметом коллекционирования.
 
Вина Венето

Венето - один из главных районов виноделия страны. По площади виноградников и общему производству вина он идет сразу за Сицилией и Апулией, хотя слава отдельных вин из Венето намного больше. Для этого района характерна значительная разница в качестве вин восточной и западной частей. На западе, в провинции Верона, делают Соаве, Вальполичеллу и Бардолино из числа самых известных и популярных сортов итальянских вин, а также Амароне, одно из великих красных вин Италии. В то же время вина из Бреганце, Колли Беричи, долины Пьяве или, например, Лизон - Прамаджоре, почти неизвестны.
Это единственное место, где производят качественное вино, в то время как партии массовых вин делают в долине между Предальпами и Адиже или По. Почвы, влияющие на вкус и качество вин, очень разнообразны: от ледниковых отложений до плодородных лугов и даже доломитовых скал.
Важнейшие сорта винограда из Венето, кроме Просекко, по большей части неизвестны потребителю, они не входят в списки. Это белые сорта Гарганега и Треббьяно,  из которых делают такие вина, как Soave, Гамбеллара и Бьянко ди Кустодза, а также красный сорт Корвина и его разновидность Корвиноне, основа его разновидности Amarone.
 
ПИВО

Если и есть в Италии пивной регион, то это именно Альто-Адидже. Кристально чистая альпийская вода и дарованная природой возможность хранить зимой лед, который летом будет охлаждать погреба, уже давно признаны идеальными условиями для изготовления пива. Поэтому неудивительно , что корни пивоваренного искусства в этом регионе восходят к 985-993 гг. Начиная с этого времени небольшие хозяйства стали поставлять пенистый напиток как частным клиентам, так и на постоялые дворы и почтовые станции. К сожалению, почти ни одной из этих маленьких пивоварен с богатыми традициями не удалось выжить. Только компания Forst, созданная в 1857 году двумя предпринимателями из Мерано, уцелела и даже сейчас демонстрирует обнадеживающий уровень продаж.
В 1863 году владельцем пивоварни стал Йозеф Фукс. Он был первым из целой династии пивоваров, уже на протяжении четырех поколений управляющих компанией, которая всегда была верна семейному дивизу: "Природа создает качество, а пиво - часть природы". Кстати, люди, живущие по соседству, называют этот дом не пивоварней или предприятием по розливу в бутылки, а просто словом "лес". Forst- в переводе с немецкого лес.
В этих зданиях ежегодно делается 700000 гектолитров пива. Кроме того, там расположен ресторан, где проводятся корпоративные и семейные праздники, во время которых, конечно же, пиво Forst льется рекой. К тому же компания Forst - главный итальянский представитель таких марок английского пива, как Allsopps, Arrol's, John Bull и т.д. А еще несколько лет назад она купила источники в районе Вигильех, чтобы выйти на новый рынок и начать разливать по бутылкам минеральную воду Merano-Acqua minerale naturale San Vigilio.
 
 
ЯБЛОЧНЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Яблочные оладьи везде пользуются большой популярностью. Готовить их легко и просто: это кусочки яблок, чаще всего голден делишиз, поджаренные в растительном масле или растопленном сале.

FRITELLE DI MELE
Яблочные кольца

на 6-8 персон

1 ч. ложка сухих дрожжей
50 гр. сливочного масла
125 мл молока
50 гр. пшеничной муки
3 взбитых яйца
50 гр. сахарной пудры
8 яблок
растительное масло для жарки

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды. растопить масло, смешать его в миске с мукой, молоком, взбитыми яйцами, дрожжами и 25 гр. сахарной пудры. Хорошо перемешать, пока тесто не станет однородным. Почистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать тонкими кольцами, посыпать оставшейся сахарной пудрой. По одному обмакнуть их в тесто и обжаривать в горячем масле, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Высушить на абсорбирующей бумаге и подавать на стол.

Приятного Вам аппетита:)
 
ТРЕНТО ТАЛЕНО

Тренто - итальянская столица игристых вин. Еще в начале 20 в., задолго до того, как регион Франчакорта стал производить по шампанскому методу свои знаменитые вина, здесь уже были построены винодельни, перерабатывавшие основные сорта винограда со всей Италии. В 1993 г. местная продукция из Шардоне и Пино получила право выпускаться под маркой DOC Trento. А в середине 90-х гг. основные итальянские производители игристых вин решили объединиться. Они назвали свою продукцию Таленто. С тех пор многие игристые вина из Тренто носят двойное название - Тренто Таленто.
 
РИЗОТТО ПО- МИЛАНСКИ

Рис и блюда из риса - такая же неотъемлемая часть культура Северной Италии, как шафран - неотъемлемая часть ризотто алла миланезе. Миланские шеф - повара предпочитают готовить это блюдо из риса сорта карнароли, а сорт виалоне нано для ризотто чаще используют в Венето. Шафран, по-прежнему считающийся дорогой и ценной пряностью, придает знаменитому миланскому блюду из риса золотистый оттенок, вследствие чего этот деликатес иногда называют желтое ризотто.
Историки считают, что желтая приправа появилась в столице Ломбардии около 13 века. Как и откуда она туда попала? Загадка. Известно лишь, что папа римский Целестин 4 был родом из Милана. Он часто и помногу применял это пряность во время своего недолгого папства, продлившегося с 28 октября по 10 ноября 1241 года. Впрочем, понтифик заказывал особой почтой драгоценную пряность не для того, чтобы приправить ею ризотто, а чтобы каждый день принимать ароматную ванну со смесью из шафрана, лилии, розы и лаванды!

Risotto alla milanese
Ризотто по-милански с шафраном

75 гр. сливочного масла
1 небольшая луковица
350 гр. риса (сорт карнароли или виалоне)
1 ст. белого сухого вина
1 щепотка шафрана в порошке или несколько его волокон
Примерно 1,5 л. мясного бульона
Соль и перец
50 гр. тертого пармезана

Разогреть на сковороде 50 гр. масла и обжарить на нем мелко нарубленный лук до прозрачности. Добавить рис и постоянно помешивать его деревянной ложкой в этой жирной массе, пока он также не станет прозрачным. Влить вино, довести до кипения, чтобы оно испарилось, затем добавить шафран. Понемногу вливать мясной бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис все в себя впитывал. Когда рис почти готов, добавить тертый пармезан и остатки масла, накрыть крышкой и оставить "доходить " еще несколько минут.  
 
МАЛЕНЬКАЯ ШАМПАНЬ В ИТАЛИИ

По легенде, название виноградника Франчакорта, расположенного на южном берегу маленького озера Изео между Бергамо и Брешина, возникло во времени  Наполеона и связано с французским двором. По другой версии это название образовалось от выражения francae curtes, в Средние века обозначавшее освобождение от налогов, дарованное бенедиктинцам. Достоверно известно лишь о том, что виноград в этих местах выращивали еще со времен римского владычества, хотя до середины 20 в из него делали только грубое розовое вино для личного потребления.
Подлинная история Франчакорты началась только в 1961 г., когда один энолог нашел идеальное место для производства игристых вин и убедил в этом своего нанимателя. В 70-е гг. прошлого века многие промышленники из соседнего Милана стали вкладывать деньги в развитие индустрии игристых вин, сделав ставку на сорта, которые производились  на основе винограда Пино и Шардоне путем ферментации в бутылках, т.е. по шампанскому методу. В настоящее время Franciacorta - это брют. Хотя существуют и другие прекрасные сорта, вовсе не содержащие сахара, это единственное из игристых вин Италии категории DOCG и может конкурировать с лучшими сортами шампанского в мире.
Тихие красные и белые вина, которые здесь производят из тех же сортов винограда и иногда выдерживают в дубовых обожженных бочках, нередко также отличаются прекрасным качеством.
 
Виноделие в Ломбардии

При упоминании о Ломбардии в памяти сразу всплывают такие слова, как Милан, опера, мода, гастрономия, может быть, центр промышленности или торговли, а вот виноделие вспоминается гораздо реже. Разумеется, этот регион всегда производил достаточное количество вин, чтобы удовлетворить запросы такого большого города, как Милан, а также снабжал базовым вином всю итальянскую индустрию игристых вин. Однако несмотря на это, почти ни одно из местных вин, за исключением Spumante не получило распространения за пределами региона.
При этом виноград в Ломбардии выращивают повсюду: от Вальтеллины в узкой долине альпийской реки Адда, дальше по западному берегу озера Гарда в долине По, неподалеку от Мантуи и южным холмам Павии вплоть до склонов Бергамо и Брешии. Из сорта Пино Нуар получаются тонкие, элегантные красные вина. Если  выдерживать эти вина в деревянных бочках по всем правилам, то можно значительно обогатить их вкус и аромат.  
 
КАМПАРИ - ИЛИ НИЧЕГО!

Впервые кампари появилось в 1867 году и сразу покорило сердца публики. Посетители сразу же с огромным энтузиазмом приняли этот довольно горький, ярко - красный напиток и окрестили его "Биттер Кампари"

Коктейли с Кампари или с Фернетом

Кампари с апельсином
лед кубиками
40 мл кампари
80 мл апельсинового сока

Положите бокал в лед, налейте Кампари, затем апельсиновый сок. Осторожно перемешайте.

Campari shakerato

40 мл кампари
лед кубиками

Энергично взболтать в шейкере Кампари со льдом. налить в бокал через ситечко.

Farmacia

лед кубиками
20 мл. Фернет - Бранка
20 мл. Вермута
20 мл. Мятного ликера - крема

Смешать ингредиенты и вылить в бокал со льдом.
 
ФЕРНЕТ

Фернет (Fernet) - стоит только произнести это слово, как невольно возникает мысль об обильном обеде и облегчении, которое принесет вам рюмка этого ароматного бальзама. Но Фернет не только прекрасно помогает пищеварению. Он еще и важный символ "умение правильно пить по-милански".
Этот напиток на основе спирта и различных трав (состав которого, конечно, держится в секрете) по традиции хранится в дубовых бочках.
На этикетках первых бутылок Фернета (18 в) приводились описания достоинств напитка и указания по его употреблению: "Он положительно воздействует на желудок, стимулирует пищеварение, укрепляет тело, побеждает холеру, сбивает жар и лечит тех, кто страдает он нервных расстройств, недостатка аппетита, тошноты или червя-солитера. Он также будет эффективным профилактическим средством для тех, кто живет в местах с высокой влажностью и риском заражения. Принимать в любое время суток, в чистом виде или смешивая с водой, вином, кофе, вермутом или другими напитками. В наши дни некоторые из этих указаний представляются сомнительными, в частности то, что касается холеры. Но одно совершенно точно: Фернет - идеальное лекарство для тех, кто после сытного обеда чувствует, что несколько объелся.
 
ТРЮФЕЛИ

Еще древние римляне были любителями трюфелей. В классическом античном учебнике по кулинарии "О кулинарном искусстве" (De re coquinaria), который приписывают тонкому римскому гурману Марку Габию Апицию, были рецепты, в которых использовали трюфели. Согласно этому трактату, благородный гриб считался верхом роскоши на пирах.
Римляне были убеждены, что трюфели растут под деревьями, рассеченными молнией Юпитера, повелителя стихий. В настоящее время известно, что трюфель - подземный гриб, живущий в симбиозе с корневой системой дуба, тополя или орешника. Но, в отличие от других грибов, вырастить трюфель в искусственных условиях пока не удается. Даже если ввести споры гриба в корни дуба, то пройдет не менее десяти лет, прежде чем трюфель созреет. Поэтому тонкие гурманы вынуждены полагаться на профессиональных искателей и выкладывать довольно значительные суммы за этот редкий продукт.
Существует около 50 сортов трюфелей, но лишь отдельные из них съедобны. Трюфели растут под землей, поэтому их нелегко найти. чтобы ограничить предполагаемую территорию поисков, требуются определенное чутье и разнообразные знания, но какие именно, не разглашается. Поэтому неудивительно, что раньше иногда прибегали даже к помощи магии, чтобы найти эти грибы.
Большинство искателей полагаются на нюх собак, можно так же использовать свиней, но они часто их съедают, собаки тоже любят трюфели, но они легко соглашаются отдать их взамен галеты:)
 
UOVA ALLA PIEMONTESE CON TARTUFO BIANCO
Яичница с белыми трюфелями

100 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
1 измельченный зубчик чеснока
30 гр. измельченных белых трюфелей
1/2 ст. сухого вина марсала
4 яйца
Соль, перец

Растопить 70 гр. сливочного масла в кастрюле, добавит петрушку, чеснок и трюфели. Несколько мнут тушить на слабом огне, поливая вином. Оставшееся масло разогреть на сковороде и поджарить на нем яичницу - глазунью. Посолить, поперчить. Затем разложить яичницу по тарелкам, полить соусом с трюфелями и сразу подавать на стол.
 
UOVA AFFOGATE AL TARTUFI
Яйца-пашот с белыми грибами

1 л. воды
соль
1 ст. ложка уксуса
6 яиц
4 анчоуса
30 гр. измельченных белых трюфелей
1 пучок петрушки
60 гр. сливочного масла
Сок 1-го лимона

Вскипятить в кастрюле воду с уксусом. Осторожно разбить яйца в кипящую воду. Когда белок затвердеет, вынуть яйца шумовкой и опустить в емкость с холодной водой. Снять кастрюлю с огня. Ножом обрезать яйца по контуру и снова положить в кастрюлю, но уже в теплую воду.
Почистить и вымыть анчоусы, удалить кости и нарезать. положить в миску трюфели, петрушку и половину масла. Оставшуюся часть масла разогреть в кастрюле. Когда оно вскипит, положить в него анчоусы и томить на медленном огне. Затем добавить трюфели с петрушкой и лимонный сок. Разложить яйца - пашот по тарелкам, полить соусом и подавать на стол.
 
ОТКУДА ПОЯВИЛСЯ ШОКОЛАД?

Какао-дерево -вечнозеленое, оно может достигать 8 м в высоту. Его красные цветы кажутся совсем мелкими по сравнению с большими продолговатыми фруктами желто-оранжевого цвета, растущими прямо на стволе или на больших ветках.
Какао - дерево любит жаркий климат, но не выносит прямого солнечного света. Вокруг молодых деревьев должны располагаться другие растения, которые будут отбрасывать  тень. Также какао-деревьям необходима повышенная влажность воздуха. Кроме того, нужно подождать лет двенадцать, пока дерево принесет плоды, созревающие так неравномерно, что их приходится собирать каждые 4-6 недель. Под полутвердой рубчатой кожурой скрывается богатая сахаром мякоть плода, и в ней находятся зерна какао. Свежесобранные фрукты сразу же разламывают и извлекают из них 30-50 беловатых зерен. Затем какао-бобы кладут в чан, и мякоть плода, окружающая зерна, начинает ферментироваться.
Так формируется аромат. Затем бобы сушат и получают сырок какао.После этого зерна обжаривают и размалывают, превращая в какао- массу. Чтобы изготовить более-менее обезжиренный какао-порошок, из которого можно делать напиток или пирожные, массу отжимают, выделяя из нее какао-масло. Затем сухую массу перемалывают. В основе для шоколада содержится какао-масса, сахар, какао-масло, молочные продукты (например, сгущенное или сухое молоко) и ароматизаторы (например ваниль или корица).
Ингредиенты сначала перемешивают и размалывают, затем полученную массу 24 часа хранят при температуре от 25 до 50 градусов, благодаря чему она становится вязкой.
Такой сырой шоколад можно использовать для изготовления простой продукции. чтобы получить изысканный шоколад, массу пропускают через валик - компрессор машины для его изготовления при температуре 60-85 градусов на протяжении нескольких дней, чтобы хорошо перемешать и эмульгировать все ароматы. Затем массу охлаждают до 28 градусов и разливают по формам, чтобы сделать плитки.
 
Ферреро и шоколадный крем

История пьемонтских шоколадных деликатесов была бы неполной без братьев Джованни и Пьетро Ферреро, родом из Фарильяно провинции Кунео. Один из них родился в конце 19 в, другой - в начале 20 в, и они оба пережили две мировые войны и их последствия. Но семья, владевшая маленькой кондитерской в Альбе, не отчаивалась. Вскоре после Второй мировой войны Ферреро начали производить новый  вид крема из какао и лесных орехов. Они назвали его "Nutella" и выпустили на рынок по вполне доступным ценам. Вкусный аромат шоколада и высокое качество пьемонтских орехов обеспечили быстрый успех этого питательного недорогого крема. Поклонники нутеллы остались верны Ферреро, так как эта фирма до сих пор остается одним из ведущих европейских производителей и выпускает множество разных заманчивых сластей.
 
Уксус

Уксус - очень древняя приправа. Еще древние римляне знали это окисленное вино, а в Средние века его использовали как лекарство против чумы. Сейчас уксус возвращается в высокую кухню. Раньше его считали второстепенным ингредиентом, не подходящим из-за своей кислоты для изысканных блюд. Но теперь великие итальянские повара, ввернувшиеся к средиземноморским кулинарным традициям, считают уксус не врагом, портящим блюда, а наоборот приправой, которая улучшает вкус бульона, дополняет блюда из почек, оживляет  соусы и помогает усвоить сваренный перец. Разумеется, в холодных блюдах без уксуса и вовсе не обойтись - ведь салатный соус из масла, соли и чеснока покажется совершенно несъедобным без кислой приправы.
Уксус делают на основе не очень крепкого красного или белого вина, добавляют в него уксусно-кислые бактерии, а затем ждут чтобы они окислили спирт в уксусную кислоту.
В качестве переносчика бактерий обычно используют уксусную основу. Эта желеобразная масса формируется в тех бочках, в которых ранее часто делали уксус.
 
Медовый уксус.

Уксус делают не только на основе вина. Еще в Древнем Египте его готовили из меда, и такой уксус считается самым древним. Кстати, этот уксус производят до сих пор, причем как правило, из меда акации. Сначала мед смешивают с водой, а затем он начинает медленно ферментироваться, и тогда нужно строго регулировать температуру и доступ воздуха. Полученный таким образом уксус не пастеризуют и не очищают химическим способом, чтобы не разрушать полезные ферменты. Он чуть менее кислый, чем классический винный, и потому легче усваивается. Медовый уксус прекрасно подходит для салатов, поскольку его минеральные соли не конфликтуют с минеральными солями овощей. Он придает приятный вкус соусам и кисло-сладким смесям. Если его развести в воде, то получится напиток, хорошо утоляющий жажду. Кроме того, им часто заправляют фруктовые, рисовые и сырные салаты.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 След.
Читают тему (гостей: 1)
Товар добавлен в корзину

Стоимость: 6000 руб

В корзине 1 товар

На сумму: 6000 руб

Оформить заказ