Дубовая бочка благодаря своей конструкции и структуре древесины, из которой она изготовлена, - идеальная ёмкость, обеспечивающая постоянное протекание физико-химических и биохимических процессов при созревании вина.
Естественный букет выдержанного в дубовых бочках вина представляет собой сложную комплексную смесь, состоящую из нескольких сотен соединений, которые относятся к различным классам химических веществ и зачастую значительно отличаются друг от друга по химическому строению, концентрации и степени воздействия на аромат и вкус вина.
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина - это вещества лигнино-танинного комплекса.
Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса.
Другую группу фенольных веществ представляют остатки или побочные продукты биосинтеза лигнина: ароматические альдегиды бензойного ряда, а также соответствующие кислоты.
Особе значение из них имеет ванилин. Он оказывает наибольшее воздействие на букет выдержанного вина.
Другими важными компонентами, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного вина считаются лактоны и летучие фенолы.
Среди других летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных вин, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола, а также вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины.
Естественный букет выдержанного в дубовых бочках вина представляет собой сложную комплексную смесь, состоящую из нескольких сотен соединений, которые относятся к различным классам химических веществ и зачастую значительно отличаются друг от друга по химическому строению, концентрации и степени воздействия на аромат и вкус вина.
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина - это вещества лигнино-танинного комплекса.
Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса.
Другую группу фенольных веществ представляют остатки или побочные продукты биосинтеза лигнина: ароматические альдегиды бензойного ряда, а также соответствующие кислоты.
Особе значение из них имеет ванилин. Он оказывает наибольшее воздействие на букет выдержанного вина.
Другими важными компонентами, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного вина считаются лактоны и летучие фенолы.
Среди других летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных вин, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола, а также вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины.