http://www.ler-bochka.ru Новое в теме БОЧКА форума на сайте ЛЕР-бочка [www.ler-bochka.ru] ru http://backend.userland.com/rss2 Tue, 13 Oct 2026 04:57:38 +0300 БОЧКА Интересные факты - зачем виноделу бочка? в форуме Общий форум.
Вообще-то дубовая бочка появилась примерно 2 тыс. лет назад, однако применять ее для выдержки вина стали лишь в XII в. Из богатого разнообразия дубовых пород для этого дела лучше всего подходят лишь несколько: Quercus sessilis и Quercus robur — основные европейские варианты, Quercus alba растет в основном в Северной Америке.

Самой качественной для винных бочек считается древесина французского дуба, да не любого, а выросшего в определенной местности — как правило, в центральной Франции. Из региональных разновидностей на слуху лимузенский дуб, а среди самых знаменитых лесных массивов выделяется Тронсе. Вторым по ценности считается американский дуб, встречаются на рынке также португальский и немецкий, прибалтийский из Литвы и карпатский с Украины, даже с юга России — адыгейский. Австрийские и венгерские виноделы тоже охотно экспериментируют со своим родным дубом. Справедливости ради следует отметить, что винные бочки делают не только из дуба: в некоторых винодельческих странах можно встретить бочкотару из акации, каштана, вишни, орешника.

В зависимости от характеристик конкретного леса, типа почвы и природно-климатических обстоятельств плотность древесины может быть разной, и это напрямую связано с дальнейшим влиянием бочки на вино. Мелковолокнистость ценится больше, но и для крупного волокна находится подходящее применение.

Производство правильной бочки — долгое и хлопотное дело. Сначала дубовые стволы распиливают на длинные поленья — под высоту будущих бочек, а затем уже их разделывают на плашки нужной ширины и толщины. При этом вдоль эти поленья нужно именно расколоть, а не распилить — чтобы не повредить древесные волокна, иначе бочки потом будут протекать. Затем подготовленные деревянные плашки, уложенные штабелями, должны в течение нескольких лет естественным образом сохнуть под открытым небом, как ни странно это звучит, т.е. под солнцем, дождем и снегом. В идеале все должно происходить в том же лесу, где древесина выросла. Это долгий процесс, но ускорять его нежелательно: только так можно получить качественные заготовки нужной влажности для бочарной клепки — дощечек, из которых впоследствии соберут бочку. Конечно, можно резко понизить уровень влажности искусственным образом, подсушивая деревянные плашки в печах или на открытом огне, но серьезные производители качественных бочек так никогда не делают.

Подготовленную клепку распаривают, изгибают и плотно подгоняют, скрепляя металлическими обручами. Деревенские бондари и сегодня все делают вручную, на крупных предприятиях для этого есть специальные станки, но собрать бочку по-прежнему можно только руками. Толщина клепки — от 21 до 28 мм, для стенки одной бочки нужно около 30 обработанных дощечек, да еще на днище десятка полтора.

Готовую бочку нужно обжечь изнутри. Слабый обжиг затрагивает только внутреннюю поверхность бочки, сильный проникает на несколько миллиметров вглубь древесины. Хорошо обожженная бочка придает потом вину характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля.

Товарному дубу, который годится для бондарного дела, должно быть не менее 100 лет. Из двухсотлетнего дуба средних размеров получается десяток стандартных бочек емкостью 225 л; виноделы всего мира называют их на французский манер — «баррик» (barrique), иногда с уточнением «бордоский». Высота такой бочки — 95 см, диаметр основания — 57 см, а диаметр самой широкой части — 70 см. У классических барриков сливное отверстие диаметром 5 см всегда находится посередине и затыкается пробкой, то есть в рабочем состоянии бочка должна лежать.

А теперь самое главное: бочка активно взаимодействует с вином, и результат этого процесса зависит от многих важных обстоятельств. Древесина дуба отдает вину в бочке свои фенолы, которые существенно влияют на вкус и аромат конечного продукта. В вине появляются дубильные вещества, те самые терпкие танины, которые так по душе любителям добротных красных вин, дополняющие танины, предоставленные самим виноградом. Бочка формирует так называемый «вторичный букет» вина (в отличие от первичного, который дает виноградное сусло). Это целый комплекс классических ароматов: ванильный, ореховый, карамельный, шоколадный, кофейный, дымный и др.

Еще одно важное обстоятельство: бочка дышит, атмосферный кислород поступает в нее через пористое дерево, благодаря чему окислительные процессы в вине происходят медленно и плавно, что смягчает и облагораживает его. Кстати, обратный процесс тоже важен: содержимое бочки медленно испаряется. Производители коньяка с истинно французской галантностью называют испарившуюся часть своей драгоценной продукции «долей ангелов».

Качественная дубовая бочка из первоклассной французской древесины — дорогое удовольствие в буквальном смысле слова: ее рыночная цена равна 600–700 евро. Проблема в том, что стандартный срок службы винной бочки составляет всего лишь три года или, как говорят сами виноделы, «три налива». За это время дерево успевает отдать вину почти все свои активные вещества. Постепенно на внутренней поверхности бочки появляется налет так называемого «винного камня», который фактически превращает ее в нейтральную емкость, уже не влияющую на развитие содержимого.

Мастерство винодела проявляется, в частности, и в его умении точно подобрать бочки для своей продукции по их происхождению, возрасту, степени обжига. Новенькая хорошо обожженная американская бочка будет агрессивна и напориста, а вот французский баррик третьего года повлияет на вино элегантно и тонко. Многие виноделы опытным путем находят оптимальные и весьма замысловатые пропорции. Скажем, половину вина из определенного сорта винограда конкретного года урожая выдерживают в новых бочках, четверть — в бочках второго налива, еще четверть — третьего; через какое-то время все ассамблируют, то есть смешивают, и дают вину отдохнуть хотя бы несколько месяцев.

Отдельная песня — бочки для крепкого алкоголя. Некоторые производители шотландского виски специально информируют потребителя об использовании бочек из-под испанского ****, справедливо полагая, что такая изюминка привлечет внимание знатока. С другой стороны, крупные производители филиппинского рома закупают для выдержки и хранения своего продукта бочки из-под американского виски.

В последнее время в арсенале виноделов появилась оригинальная технологическая новация: в большие резервуары из нержавейки, где бродит виноградное сусло или хранится уже готовое вино, закладывают в специальных сетках или мешочках измельченную древесину дуба — щепу, стружку, крупные опилки. Маленькие кусочки древесины (из-за специальной термической обработки их иногда называют «дубовые чипсы») гораздо интенсивнее отдают свои танины зреющему вину, процесс производства существенно ускоряется, но конечный результат отличается от классической бочковой выдержки.

Впрочем, не так давно даже Евросоюз официально одобрил применение дубовой стружки при производстве качественных вин. Никто и не скрывает, что этот вынужденный шаг — один из маркетинговых инструментов в борьбе за винный рынок: одиозная стружка позволяет снизить себестоимость производства вина и тем самым добавить конкурентоспособности европейским виноделам в их борьбе за потребителя с Австралией, Чили и другими странами так называемого Нового винного света.


Еще одна новомодная тенденция, в значительной мере искусственно созданная, — выдержка в дубе молодого белого вина. Если для многих красных вин несколько лет, проведенные в дубовой бочке, представляют собой обязательный технологический процесс (иначе их просто невозможно пить), то для многих белых даже несколько месяцев в дубе означают существенные перемены в их традиционных вкусах и ароматах, потерю тех самых свежести и фруктовости, которые в них всегда так ценились. Иногда информация о бочковой выдержке вина указывается на бутылочной этикетке или контрэтикетке, что удобно для потребителя — можно сориентироваться, насколько это соответствует его вкусу.

…Случится вам побывать в каком-нибудь винодельческом хозяйстве, поинтересуйтесь насчет тамошних бочек — и искреннее уважение хозяев обеспечено.
25.10.2010 12:34:34, АЛЕКС.]]> http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic15/message27/ http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic15/message27/ Mon, 25 Oct 2010 12:34:34 +0400 Общий форум