http://www.ler-bochka.ru Новое в теме По белой лестнице форума на сайте ЛЕР-бочка [www.ler-bochka.ru] ru http://backend.userland.com/rss2 Tue, 13 Oct 2026 06:29:44 +0300 По белой лестнице 5 ступеней разделения сортов белого винограда для производства белого вина. в форуме Общий форум.
Белые сорта условно делятся на ароматные, полуароматные и нейтральные (в зависимости от количества терпенов в винограде), а также на те, что можно ферментировать в дубе, и те, что нельзя (это определяется только эмпирически!).
Шкала белых вин, от самых легких до наиболее полнотелых, не коррелируется с возрастанием их качественного уровня. На каждой из ступеней пирамиды будет важная поправка на изысканность. В самом нейтральном белом вине, кислотном и гастрономичном, приятно обнаружить изящество и бледность именно что благородную, в то же время от пошлости мы не застрахованы и там, где используют много дорогого французского дуба.
По белой лестнице ходят зигзагами. По началу могут любить мускат и гевюрц за яркость и внятность картины ароматов, потом на какой-то период зациклиться на ванильном тоне бочкового шардоне, который и вправду многим кажется признаком особой рафинированности вина. Увлекшись высокой кухней, обнаруживаешь, что иные (и как правило самые недорогие), к гастрономическим экзерсисам современных шефов подходят гораздо лучше, поскольку не отвлекают от них внимания. А настоящую глубину комплексность и величие находишь где-то в середине горы. Умеренность и многогранность - почерк лучших виноделов.

1 ступень

Здесь находятся нейтральные сорта винограда, и здесь еще совсем не будет дуба. Легкие молодые вина тонизируют, вызывают аппетит, подчеркивают изысканность кухни. Самым "нулевым" будет простейший пино гриджо.На микрон плотнее базовое соаве, арнеис, кортезе, шардоне без бочки.

2 ступень

Нейтральные сорта, но с Юга, а также нейтральные сорта с первой ступени, интенсифицированные умеренной выдержкой в бочке или яблочно-молочной ферментацией

3 ступень

Хрустящие совиньоны блан, сухие мускаты и гевюрцтраминеры, рислинги из тех, что называют bonedry. Здесь же окажутся не выдержанные в дубе ассамбляжи неароматических сортов, поскольку ассамблированное вино априори плотнее сортового.

4 ступень

Для нейтральных сортов к выдержке в дубе добавляется винификация в нем же, длительная выдержка на осадке, а также используется больший процент новых бочек.

5 ступень

Ароматические сорта с применением усиливающих интенсивность приемов, таких как криомацерация, выдержка на осадке, ферментация и выдержка в дубе. Немецкие рислинги с остаточным сахаром селекционные или уровня крю.

Гевюрцтраминер в дубе - доведенная до абсурда идея плотности белого вина, когда оно превращается почти в розовое масло. Такое можно найти в Южном Тироле.
21.02.2017 18:14:08, Админ Админов.]]> http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic152/message783/ http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic152/message783/ Tue, 21 Feb 2017 18:14:08 +0300 Общий форум