http://www.ler-bochka.ru Новое в теме Бочковые прелести форума на сайте ЛЕР-бочка [www.ler-bochka.ru] ru http://backend.userland.com/rss2 Tue, 13 Oct 2026 04:57:13 +0300 Бочковые прелести Опыт зарубежных бондарей, все про сушку леса, изготовление винных бочек в форуме Общий форум.
Виртуозное обращение с бочками сегодня стало главным мерилом искусности винодела. Есть, конечно, некоторые вина, не приемлющие дуба, и есть виноделы, ненавидящие его, а для других дуб – это единственная косметика, которую может позволить себе вино.
Фетиш виноделов
«Бочка похожа на яйцо, а яйцо – начало начал», – говорят биодинамисты и виноделы из числа тех, которые умеют разговаривать с лозами и представляют вино квинтэссенцией мироздания. По ним, бочка – не просто способ управления окислительными процессами, а утроба, где вино становится вином.
Виноделы коллекционируют бочки. Мало кто из них останавливается на одной бондарне. В одном и том же погребе вы увидите на бочках клейма десятков французских бочкарей: Vicard, Seguin Moreаu, Radoux, Quintessence, St. Martin, Billon, Trieul, Ermitage и т.д. У виноделов бочки – объект для гордости. Они лелеют свои аллокации от Taransaud и François Frères, так же, как коллекционеры – доставшиеся им раритетные вина.
Виноделы в своих блогах (есть и такие) пишут: «Сегодня сравнил свой полугодовалый шираз из бочек четырех бондарен. Во François Frères появился отчетливый запах бекона. У Mercier, которые делают «деликатные» бочки из Тронсэ, – больше масла и попкорна. В бочке от маленькой бургундской мастерской Meyrieux, про которую мне говорили, что их дуб хорош для сира, больше специй и ванилина, а в Gillet’овском баррике фруктовость вина меньше всего пострадала». (Это взято из дневников одного продвинутого австралийского винодела.)
Французский дуб, особенно Тронсэ и Вогез, многие виноделы ни за что не променяют ни на какой там миссурийский, пенсильванский или, скажем, литовский.
Кстати, балтийский дуб был очень популярен в мире в конце 19 века. Новорожденное австралийское виноделие полностью работало на бочках из Клайпеды. А в 1920-х годах, когда Стране советов очень нужна была инвалюта, у нас порубили много леса на экспорт. Дубы из-под Казани все шли во Францию, в бургундские бондарни.
Сейчас всё чаще можно услышать о возрождении восточно-европейских лесов.
Французы остаются с лесом
У французских бондарей, в отличие от французских виноделов, проблем с востребованностью их продукции на мировом рынке никаких нет. А еще, в отличие от португальских производителей натуральной пробки, у них нет проблем с дубом. «Знаете ли вы, что площади французских лесов удвоились за последние 150 лет?» – крупными буквами спрашивает с первых страниц всех своих рапортов Национальное лесное бюро Франции (ONF). В 19 веке Франции своего дуба не хватало, потому что еще во времена феодализма слишком много земель распахали под сельхознужды, а потом оказалось, что крестьяне все эти пашни обрабатывать не в состоянии. Так и получалось, что, скажем, огромные площади виноградников между Дижоном и Шабли, уничтоженные филлоксерой, предпочитали засаживать вновь не лозой, а дубками и сосенками.
Последовательную государственную политику по восстановлению и обережению лесных насаждений Франция проводит с наполеоновских времен и, по признанию Евросоюза, добилась похвальных результатов. Сегодня французский лес – это 40% лесов Евросоюза. Он занимает четверть территории страны (14 млн га), треть всего этого массива – дубы, а половина дубов – те самые Quercus sessiliflora и Quercus robur, которые используются в бочарном производстве. За последние 70 лет дубы во Франции стали расти на 20-30% быстрее и прибавили в росте по 8-10 метров. За 20 лет объем дуба, который потенциально может быть использован
для бочек ежегодно, увеличился с 430 млн кубометров до
570 млн. Несмотря на такие успехи, французы продолжают сохранять лес. Одна за другой в стране следуют национальные кампании под лозунгами «Я люблю дерево» (J’aime le bois), «Дерево – вперёд!» (Le bois avance), «Дерево – это важно» (Le bois – c’est essentiel).
Баррики
Быстрота окисления, а также степень экстракции фенолов из бочки в вино зависят от отношения внутренней поверхности бочки к ее объему. На диаграмме показана эта зависимость:
Чем бочка меньше, тем интенсивнее происходят в вине все процессы, с ней связанные. Самым ходовым размером в виноделии является 225-литровый баррик. Бургундские пьесы чуть больше по объему, чем бордоские, но короче и толще.
Лесная классификация
В стране, породившей систему контролируемых наименований, дубовых аппелласьонов все-таки нет, так что в деле происхождения досок для бочек много разночтений. Брокеры и сами виноделы часто путают названия департаментов с названиями лесов, а названия лесов – с марками бондарен. Так что в технических описаниях какого-нибудь важного итальянского или испанского Дома можно встретить что-то вроде: «Мы используем 100% французского дуба Taransaud, Limousin, Troncais и Nievre».
Американцы, у которых тоже много леса, инициировали ряд научных исследований с целью убедить мир, что бочки из американского дуба не хуже французских, при этом в два раза дешевле. Они, в частности, утверждают, что про разницу в том, как влияет дуб из разных лесов Франции на вкус вина, всё придумали хитрые французы.
Здоровяки не в почете
Да, действительно, в бондарном производстве четко делят крупно-, средне- и мелковолокнистую древесину (и чем волокна мельче, тем лучше будет бочка). Но эта волокнистость связана не с разновидностью дубов, а с тем, как они растут в конкретном лесу: там, где деревья стоят плотно друг к другу, они больше тянутся вверх, стволы тоньше и древесина мелковолокнистая, плотная; в редком лесу дубы растут вширь, а для таких толстяков характерна рыхлость. Очевидно, что плотность леса на больших площадях никак не может быть однородной, поэтому с уверенностью говорить, что дуб из Тронсэ – это суперкруто, потому что он мелковолокнистый, а Лимузэн годится только для бренди, не совсем верно.
Лесные массивыдля винных бочек
Лимузэн
Лимузэнским называют дуб не только из одноименного региона (департаменты Верхняя Вьенна, Крез и Коррез), но также из восточной части департамента Шаранта (где находится Коньяк), части южной долины Луары (департаменты Эндр и Эндр-и-Луара) и даже из департамента Сарта, который граничит с Нормандией. Очевидно, что качество древесины на этой огромной территории неоднородно, и если дуб из-под Лиможа в теории годится только для коньяка, то в Эндре и Сарте дубы вполне мелковолокнистые и ценятся очень высоко.
Ньевр и Алье
Департамент Ньевр относится к Бургундии, а Алье – к Оверни. Оба этих департамента граничат с луарским департаментом Шер, где находится Сансер. Иногда древесину из Ньевра и Алье называют по именам конкретных лесов. Знаменит здесь в первую очередь лес Тронсэ (Troncais). Другой известный (среди бочкарей) лес – Бертань (Bertranges), находится рядом с городком Невер. Впрочем, большинство бондарен дуб из этих мест называют просто ‘bois de centre’ – «центральным».
Тронсэ – самый овеянный легендами лес. Высаженный в 17 веке Жаном-Батистом Кольбером, сегодня он принадлежит государству, а количество дубов, которые срубаются в нем, строго квотировано. Из дуба Troncais в год изготавливается не более 5000 барриков. И почти всё продается жадным до французской роскоши иностранцам.
Вогезы
Вогезы – департамент на юге Лотарингии, западнее Эльзаса. Дубы из вогезского леса стали пользоваться спросом у бондарей только в 1980-х годах и славятся своей мелковолокнистостью: сегодня это очень престижная древесина. Некоторые виноделы утверждают, что могут узнать вогезский дуб на глаз: он совсем светлый.
Юра
Департамент Юра относится к региону Франш-Конте и граничит с южной частью Бургундии. Именно из юрских дубов всегда делали бочки многочисленные бургундские бондарни, и до сих пор юрский лес они очень ценят.
Арденны
Департамент в регионе Шампань-Арденны, севернее Марны, остается источником дуба для тех немногочисленных шампанских домов, которые все еще ферментируют свои вина в бочках. Во Вторую мировую войну в арденнских лесах велись активные боевые действия, местный дуб не слишком котируется: пила в нутре пострадавшего когда-то дерева может наткнуться на осколок снаряда и сломаться.
12.09.2011 16:47:35, Админ Админов.]]> http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic38/message94/ http://www.ler-bochka.ru/forum/forum1/topic38/message94/ Mon, 12 Sep 2011 16:47:35 +0400 Общий форум