Рецепты

Для засолки капусты в бочках следует, как правило, использовать поздние сорта капусты.

Подготовим капусту.

Следует очистить кочаны капусты от внешних зеленых листьев, чтобы осталась гладкая головка с плотно прилегающими листьями. Также следует отметить, что не стоит снятые зеленые листья выбрасывать, ими можно заполнить пустоты между головками капусты в верхнем ряду бочки. Такие листья капусты можно будет уже через пару недель кушать.
Кочерыжку у капусты лучше всего удалить при помощи острого ножа, сверла, или в крайнем случае на ней сделать крестообразный надрез. Эта процедура нужна, чтобы процесс засолки кочана капусты проходил равномерно.
Капусту следует уложить в бочку, равномерно заполняя объем. Между кочанами капусты следует укладывать надвое разрезанную морковь. Также иногда я укладываю помидоры и болгарский перец, тогда вкус капусты получается еще лучше.
Следует приготовить рассол. На 10л колодезной или очищенной воды - 400г соли.
Залить уложенную в бочки капусту рассолом. Сверху уложить льняную материю. Поставить крестовину или решетку под гнет. Придавить грузом. В качестве груза рекомендую использовать природный камень.
Раз в неделю следует промывать льняную материю и решетку под гнет от образовавшейся плесени.

Состав продуктов: Рассол: на ведро воды - 600 гр. соли, 50 гр.укропа, 5 гр. эстрагона, пол стручка красного перца, 1 головку чеснока, корешок хрена. При засолке можно добавить кориандр, базилик, богородскую траву, мяту ...

Огурцы из кадки всегда имеют особый вкус. Они ядрёнее, приманее, у них дух особый огуречный - на всю избу.

Кадку вымыть и прошпарить с можжевельником. Дно кадки выстелить промытыми листьями чёрной смородины, листьями вишни, зеленью укропа, нарезанным чесноком и листьями хрена.

Промытые огурцы чтобы не утратили изумрудный цвет, нужно опустить на три секунды в кипящую воду и тутже облить очень студёной водой. Затем нужно уложить в кадку вертикально - носиками вверх, послойно перекладывая свежими листьями и душистыми приправами. Затем залить рассолом. Чтобы огурцы в кадке не всплывали, накрыть их деревянным кругом и положить на него гнёт, но не так, чтобы плющил огурцы. Кадку обвязать туго чистой тряпкой и хранить в холодном погребе.

Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, где капуста сохраняется гораздо хуже. Кадки лучше всего дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз. Кадушки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется. Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи. Замечают, что капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают. Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит. Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Тмину на 15 ведер стакана 4—5. Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту. Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив тотчас сверху чистую тряпку, кружок и камень. Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где бы капуста не мерзла. В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.

Огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы наколите вилкой, плотно уложите в керамические бочонки или банки емкостью 5 л и переложите пряностями. Залейте раствором, так чтобы огурцы были полностью покрыты, сверху положите груз. Посуду с огурцами поставьте в место с температурой около 20 °C, через 5 дней переставьте в место с температурой около 15 °C. Огурцы заквашиваются за 3-4 недели. Их следует быстро употребить, чтобы они не испортились, при необходимости к огурцам следует подлить слабый раствор уксуса (на 1 л воды - 1 стакан 8 %-ного уксуса), чтобы они были постоянно покрыты рассолом. Образующуюся пену и плесень следует удалять.

Ингредиенты:

огурцы свежие -cколько уйдет

укроп - по вкусу

семена горчицы - по вкусу

перец чёрный горошком - по вкусу

перец душистый горошком - по вкусу

листья вишневые - по вкусу

или листья виноградные - по вкусу


Для заливки:

вода - 1 л

уксус 8%-ный - 1 стакан

соль - 1 ч. ложка

Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский.

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение

Ингредиенты:

огурец - 100 кг     

стебли укропа с листьями и семенами - 3 кг     

листья хрена - 1 кг    

корень хрена - 300 г    

листья черной смородины - 1 кг    

чеснок -  10-15 головок    

перец острый красный -     10 шт


Состав рассола:

вода -  10 л    

крупные огурцы:

соль  - 840-950 г    


средние огурцы:

соль  - 730-840 г    

мелкие огурцы:

соль -     620-730 г