Третий способ приготовления сладких вин – из винограда позднего сбора. Когда позволяет погода, виноградари оставляют подсушиваться на кусте медно-красные ягоды иногда до самого декабря, подготавливая, таким образом, Vendagne tardive, т.е. сладкое вино позднего сбора. Виноград снимают спустя несколько недель после официального начала сбора урожая, а порой, опять же если погодные условия позволяют, он остается на лозе до заморозков. И как следствие – перезревает. В потерявших влагу ягодах образуется нужная концентрация сахара – весь он не может перебродить и остается  в вине. Чем-то такой способ похож на получение из изюма десертных вин, в которых аромат и вкус проявляются еще более насыщенно. Для получения такого вина необходимо особенно жаркое лето, которое случается не чаще чем раз в три – пять лет.
   Сорт винограда, из которого производят, быть может, одни из самых лучших в мире вин, - эльзасский «гевюрцтраминер». Кстати говоря, он широко распространен и в Германии, но там почему-то не добились столько впечатляющих результатов, как во Франции. Зато нередко, покупая эльзасское вино, некоторые не очень осведомленные люди полагают, что приобрели продукцию немецких виноделов.
    Многие виноделы Эльзаса любят говорить, что Gewurztraminer не бывает средненьким – это вино любо хорошее, либо плохое. И ведь не напрасно говорят: вино удачного урожая с интенсивным ароматом в котором чувствуются нотки розы, меда, экзотических фруктов  и даже пряностей, не оставляет равнодушным даже самых истовых почитателей сухих вин.
     Иногда на десертных эльзасских винах можно отыскать надпись «Selections des grains nobles» т.е. «из отборных ягод благородных сортов». Это вообще большая редкость. От вин позднего сбора они отличаются тем, что производятся лишь из винограда, пораженного благородным грибком и собираемого еще позже. Виноделы признаются, что такое событие в Эльзасе случается нечасто – только в самые жаркие годы. Эти вина всегда сладкие.
    Но самое редкое и, пожалуй, самое вкусное и дорогое сладкое эльзасское вино – так называемое «ледяное вино»: очень ароматное, малокислотное, высоко алкогольное, на вкус немного вязкое, но мягкое. Изготавливают его из ягод самого позднего урожая, собранного при температуре 7 градусов. Годы, когда получали такое вино, можно сосчитать по пальцам.
    Потенциал старения эльзасских сладких вин порой вызывает изумление. Спутать их с какими-то другими сложно: здешние виноделы свою продукцию разливают в специальные бутылки, называемые «эльзасской флейтой» из зеленого стекла, с длинным горлышком.
     Однако даже в Эльзасе найти хорошее десертное вино непросто. Обозначение происхождения на этикетке еще ни о чем не говорит. Гарантия качества  - скорее отметка об элитарности апелласьона относится к 50 лучшим виноградникам региона. Иногда лучше просто знать хороших производителей. Кстати, в регионе делают и сладкие Riesling, которые можно выдерживать 10 лет и более, с годами качество вина только улучшается. Эльзасские гран-Крю бывают сухими и сладкими. Сухие  - короли эльзасских вин. Но это, как говорится, уже другая история.