ITALY ГАСТРОНОМИЯ

Монтазио

Традиция изготовления монтазио (montasio) восходит к 1200 г., когда монахи - бенедиктинцы стали делать этот сыр из коровьего молока в Джулии и долинах Карнийских Альп. Согласно старинным торговым документам, монтазио экспортируется с середины 18 в. С 1984 г. объединение по защите монтазио старается сохранить старинные способы производства этого сыра. Начиная с 1986 г. монтазио находится под контролем системы защиты качества сыров): теперь его производства разрешено только в определенной области, контролируемой государством. В нее входят Фриули-Венеция. Различают три вида этого сыра: молодой монтазио (не более 2-х месяцев), обладающий довольно легким вкусом, монтазио меццано, средней зрелости (от 2 до 10 месяцев), с более ярким вкусом. Свежий монтазио годится для закуски или как ингредиент основного блюда, зрелый можно натереть вместо пармезана, а монтазио всех степеней зрелости прекрасно подходит для бутербродов, чтобы перекусить в течение дня.

ВИНОГРАДАРСТВО В ПРИГРАНИЧНОЙ ЗОНЕ.

Когда виноград выращивают в приграничной зоне, в этом есть что-то притягательное. Северо-восток Италии - не исключение. Виноделие здесь всегда находилось под чьим-то влиянием: сперва римлян, потом кельтов, фурланцев, иллирийцев. На смену им пришли готы, затем лангобарды, Каролинги, франки, и в итоге регион надолго стал яблоком раздора между Габсбургской империей и Венецией. Габсбурги оставили свой след в производстве белого вина в нынешней провинции Гориция, а венецианцы заметно повлияли на виноградарство в Граве - дель - Фриули, где издавна делали красные вина.  

ГРАППА

Никто точно не знает, когда у виноделов возникла идея делать алкогольный напиток - граппу - из виноградных выжимок. Первое письменное упоминание о деревенской водке из альпийских и преальпийских районов датируется только 1451 г. фриулец по имени Энрико оставил своим наследникам завещание, в котором речь идет о напитке под  названием "grape". Поначалу граппа играла роль настоящего эликсира жизни на севере Италии с его холодным климатом.
А затем она совершила фантастический взлет, завоевав хорошую репутацию и заняв почетное место среди европейской качественной еды и напитков. Из-за постоянно растущего спроса возник огромный резонанс между качеством граппы и широким диапазоном цена на нее. Есть довольно дешевый напиток, производимый в промышленных масштабах, и есть более дорогая граппа, изготовленная кустарными способами на традиционных винодельнях, где перегонные аппараты работают с перерывами, что позволяет уделять больше внимания каждому этапу процесса дистилляции. В последние годы большую популярность приобрела граппа, сделанная из одного сорта винограда, но некоторые критикуют ее, утверждая, что подобная практика имеет смысл только тогда, когда используются очень ароматные сорта, вроде Муската. Существуют разные мнения и относительно выдержки граппы. Несомненно, характер граппы определяет не только мастерство винодела, но и качество виноградных выжимок. Если оно недостаточно высоко, то, сколько бы ни хранился напиток в обожженных бочках, лучше он не станет. Впрочем, время выдержки может сделать аромат граппы более сбалансированным, утонченным. Например, Резерва или граппа Стравеккья, т.е. супервыдержанная, которая выдерживается не меньше 12 месяцев, и 6 из них - в деревянных бочках, благодаря контакту с дубовой доской приобретает характерный золотистый оттенок. Молодой напиток лучше подавать слегка охлажденным до 8-12 градусов и пить из бокалов с высокой ножкой. Для выдержанной граппы, напротив больше подходят коньячные бокалы, и подавать ее можно более теплой, 16-18 градусов. Какой бы граппа ни была - одно всегда остается неизменным: напиток должен быть прозрачен как вода. Любое замутнение или едкий, гнилостный запах - признаки плохого качества.

Разные сорта граппы

Всего несколько лет назад гастрономия, особенно высокая, совершенно не интересовалась граппой. Водка из выжимок считалась крестьянским напитком, и она никогда не получила бы такого признания, как сейчас, если бы не гениальные виноделы. Раньше виноделы ходили от одного хозяйства к другому, чтобы прямо на месте перегнать выжимки и сделать граппу - мощное оружие против зимних холодов. А современные винодельни стали специализироваться на производстве алкогольного напитка высокого качества, часто на основе уникального винограда из группы сортов Мускат или Траминер. Успех не заставил себя ждать, и теперь разнообразные виды граппы могут удовлетворить даже самые высокие запросы.

Вина Венето

Венето - один из главных районов виноделия страны. По площади виноградников и общему производству вина он идет сразу за Сицилией и Апулией, хотя слава отдельных вин из Венето намного больше. Для этого района характерна значительная разница в качестве вин восточной и западной частей. На западе, в провинции Верона, делают Соаве, Вальполичеллу и Бардолино из числа самых известных и популярных сортов итальянских вин, а также Амароне, одно из великих красных вин Италии. В то же время вина из Бреганце, Колли Беричи, долины Пьяве или, например, Лизон - Прамаджоре, почти неизвестны.
Это единственное место, где производят качественное вино, в то время как партии массовых вин делают в долине между Предальпами и Адиже или По. Почвы, влияющие на вкус и качество вин, очень разнообразны: от ледниковых отложений до плодородных лугов и даже доломитовых скал.
Важнейшие сорта винограда из Венето, кроме Просекко, по большей части неизвестны потребителю, они не входят в списки. Это белые сорта Гарганега и Треббьяно,  из которых делают такие вина, как Soave, Гамбеллара и Бьянко ди Кустодза, а также красный сорт Корвина и его разновидность Корвиноне, основа его разновидности Amarone.

ЯБЛОЧНЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Яблочные оладьи везде пользуются большой популярностью. Готовить их легко и просто: это кусочки яблок, чаще всего голден делишиз, поджаренные в растительном масле или растопленном сале.

FRITELLE DI MELE
Яблочные кольца

на 6-8 персон

1 ч. ложка сухих дрожжей
50 гр. сливочного масла
125 мл молока
50 гр. пшеничной муки
3 взбитых яйца
50 гр. сахарной пудры
8 яблок
растительное масло для жарки

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды. растопить масло, смешать его в миске с мукой, молоком, взбитыми яйцами, дрожжами и 25 гр. сахарной пудры. Хорошо перемешать, пока тесто не станет однородным. Почистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать тонкими кольцами, посыпать оставшейся сахарной пудрой. По одному обмакнуть их в тесто и обжаривать в горячем масле, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Высушить на абсорбирующей бумаге и подавать на стол.

Приятного Вам аппетита:)

РИЗОТТО ПО- МИЛАНСКИ

Рис и блюда из риса - такая же неотъемлемая часть культура Северной Италии, как шафран - неотъемлемая часть ризотто алла миланезе. Миланские шеф - повара предпочитают готовить это блюдо из риса сорта карнароли, а сорт виалоне нано для ризотто чаще используют в Венето. Шафран, по-прежнему считающийся дорогой и ценной пряностью, придает знаменитому миланскому блюду из риса золотистый оттенок, вследствие чего этот деликатес иногда называют желтое ризотто.
Историки считают, что желтая приправа появилась в столице Ломбардии около 13 века. Как и откуда она туда попала? Загадка. Известно лишь, что папа римский Целестин 4 был родом из Милана. Он часто и помногу применял это пряность во время своего недолгого папства, продлившегося с 28 октября по 10 ноября 1241 года. Впрочем, понтифик заказывал особой почтой драгоценную пряность не для того, чтобы приправить ею ризотто, а чтобы каждый день принимать ароматную ванну со смесью из шафрана, лилии, розы и лаванды!

Risotto alla milanese
Ризотто по-милански с шафраном

75 гр. сливочного масла
1 небольшая луковица
350 гр. риса (сорт карнароли или виалоне)
1 ст. белого сухого вина
1 щепотка шафрана в порошке или несколько его волокон
Примерно 1,5 л. мясного бульона
Соль и перец
50 гр. тертого пармезана

Разогреть на сковороде 50 гр. масла и обжарить на нем мелко нарубленный лук до прозрачности. Добавить рис и постоянно помешивать его деревянной ложкой в этой жирной массе, пока он также не станет прозрачным. Влить вино, довести до кипения, чтобы оно испарилось, затем добавить шафран. Понемногу вливать мясной бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис все в себя впитывал. Когда рис почти готов, добавить тертый пармезан и остатки масла, накрыть крышкой и оставить "доходить " еще несколько минут.  

Виноделие в Ломбардии

При упоминании о Ломбардии в памяти сразу всплывают такие слова, как Милан, опера, мода, гастрономия, может быть, центр промышленности или торговли, а вот виноделие вспоминается гораздо реже. Разумеется, этот регион всегда производил достаточное количество вин, чтобы удовлетворить запросы такого большого города, как Милан, а также снабжал базовым вином всю итальянскую индустрию игристых вин. Однако несмотря на это, почти ни одно из местных вин, за исключением Spumante не получило распространения за пределами региона.
При этом виноград в Ломбардии выращивают повсюду: от Вальтеллины в узкой долине альпийской реки Адда, дальше по западному берегу озера Гарда в долине По, неподалеку от Мантуи и южным холмам Павии вплоть до склонов Бергамо и Брешии. Из сорта Пино Нуар получаются тонкие, элегантные красные вина. Если  выдерживать эти вина в деревянных бочках по всем правилам, то можно значительно обогатить их вкус и аромат.  

ФЕРНЕТ

Фернет (Fernet) - стоит только произнести это слово, как невольно возникает мысль об обильном обеде и облегчении, которое принесет вам рюмка этого ароматного бальзама. Но Фернет не только прекрасно помогает пищеварению. Он еще и важный символ "умение правильно пить по-милански".
Этот напиток на основе спирта и различных трав (состав которого, конечно, держится в секрете) по традиции хранится в дубовых бочках.
На этикетках первых бутылок Фернета (18 в) приводились описания достоинств напитка и указания по его употреблению: "Он положительно воздействует на желудок, стимулирует пищеварение, укрепляет тело, побеждает холеру, сбивает жар и лечит тех, кто страдает он нервных расстройств, недостатка аппетита, тошноты или червя-солитера. Он также будет эффективным профилактическим средством для тех, кто живет в местах с высокой влажностью и риском заражения. Принимать в любое время суток, в чистом виде или смешивая с водой, вином, кофе, вермутом или другими напитками. В наши дни некоторые из этих указаний представляются сомнительными, в частности то, что касается холеры. Но одно совершенно точно: Фернет - идеальное лекарство для тех, кто после сытного обеда чувствует, что несколько объелся.

UOVA ALLA PIEMONTESE CON TARTUFO BIANCO
Яичница с белыми трюфелями

100 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
1 измельченный зубчик чеснока
30 гр. измельченных белых трюфелей
1/2 ст. сухого вина марсала
4 яйца
Соль, перец

Растопить 70 гр. сливочного масла в кастрюле, добавит петрушку, чеснок и трюфели. Несколько мнут тушить на слабом огне, поливая вином. Оставшееся масло разогреть на сковороде и поджарить на нем яичницу - глазунью. Посолить, поперчить. Затем разложить яичницу по тарелкам, полить соусом с трюфелями и сразу подавать на стол.

ОТКУДА ПОЯВИЛСЯ ШОКОЛАД?

Какао-дерево -вечнозеленое, оно может достигать 8 м в высоту. Его красные цветы кажутся совсем мелкими по сравнению с большими продолговатыми фруктами желто-оранжевого цвета, растущими прямо на стволе или на больших ветках.
Какао - дерево любит жаркий климат, но не выносит прямого солнечного света. Вокруг молодых деревьев должны располагаться другие растения, которые будут отбрасывать  тень. Также какао-деревьям необходима повышенная влажность воздуха. Кроме того, нужно подождать лет двенадцать, пока дерево принесет плоды, созревающие так неравномерно, что их приходится собирать каждые 4-6 недель. Под полутвердой рубчатой кожурой скрывается богатая сахаром мякоть плода, и в ней находятся зерна какао. Свежесобранные фрукты сразу же разламывают и извлекают из них 30-50 беловатых зерен. Затем какао-бобы кладут в чан, и мякоть плода, окружающая зерна, начинает ферментироваться.
Так формируется аромат. Затем бобы сушат и получают сырок какао.После этого зерна обжаривают и размалывают, превращая в какао- массу. Чтобы изготовить более-менее обезжиренный какао-порошок, из которого можно делать напиток или пирожные, массу отжимают, выделяя из нее какао-масло. Затем сухую массу перемалывают. В основе для шоколада содержится какао-масса, сахар, какао-масло, молочные продукты (например, сгущенное или сухое молоко) и ароматизаторы (например ваниль или корица).
Ингредиенты сначала перемешивают и размалывают, затем полученную массу 24 часа хранят при температуре от 25 до 50 градусов, благодаря чему она становится вязкой.
Такой сырой шоколад можно использовать для изготовления простой продукции. чтобы получить изысканный шоколад, массу пропускают через валик - компрессор машины для его изготовления при температуре 60-85 градусов на протяжении нескольких дней, чтобы хорошо перемешать и эмульгировать все ароматы. Затем массу охлаждают до 28 градусов и разливают по формам, чтобы сделать плитки.

Уксус

Уксус - очень древняя приправа. Еще древние римляне знали это окисленное вино, а в Средние века его использовали как лекарство против чумы. Сейчас уксус возвращается в высокую кухню. Раньше его считали второстепенным ингредиентом, не подходящим из-за своей кислоты для изысканных блюд. Но теперь великие итальянские повара, ввернувшиеся к средиземноморским кулинарным традициям, считают уксус не врагом, портящим блюда, а наоборот приправой, которая улучшает вкус бульона, дополняет блюда из почек, оживляет  соусы и помогает усвоить сваренный перец. Разумеется, в холодных блюдах без уксуса и вовсе не обойтись - ведь салатный соус из масла, соли и чеснока покажется совершенно несъедобным без кислой приправы.
Уксус делают на основе не очень крепкого красного или белого вина, добавляют в него уксусно-кислые бактерии, а затем ждут чтобы они окислили спирт в уксусную кислоту.
В качестве переносчика бактерий обычно используют уксусную основу. Эта желеобразная масса формируется в тех бочках, в которых ранее часто делали уксус.