ITALY ГАСТРОНОМИЯ

Бароло (Barolo)

Король вин производится из винограда Неббиоло, растущего на холмах к юго-востоку от города Альба. В трех долинах, расположенных между холмами Ланге, делают вина с совершенно разным характером. Морца поставляет, как правило, фруктовые и игристые вина, а Серралунга и Кастильоне, напротив, более классические вина с ароматом танинов. В настоящее время вина производят таким образом, что их можно пить, когда они еще молодые, и танины уже не отталкивают, как это бывало раньше. Достигая полной зрелости, эти вина приобретают прекрасный букет - смесь чайных листьев, мягкого табака, трюфелей и кожи. Во рту они полные и мощные, у них округлая, мягкая и бархатистая структура. Они прекрасно подходят к богатым мясным блюдам Пьемонта.

Вермут

В старину вермут - вино, ароматизированное травами и специями, не считался напитком, достойным внимания. Однако он имеет давние традиции. Его название происходит от верхнегерманского, означающего горькую растительную настойку, стимулирующую пищеварение, но неприятную на вкус. Все радикально изменилось в 1786 г., когда Антонио Карпано в одном из баров Турина предложил посетителям свое новое творение, названное им вермут.
Напиток имел успех. Карпано сумел не только облагородить и сделать более утонченным местное белое вино, добавив смесь трав, состав которой держится в тайне, но и изменить образ вермута так, что его стали продавать как вино высокого класса. Конкуренты Карпано подхватили его идею, и вскоре другие производители спиртных напитков - и первым из них Чинзано - начали выпускать это сладкое ароматизированное вино.
Красный вермут окрашивают карамелью. содержание алкоголя в сухом вермуте должно быть не менее 18%.

Оливковое масло.

В настоящее время Италия считается вторым после Испании мировым производителем оливкового масла. За исключением Ломбардии и Пьемонта, где нет подходящих климатических условий, во всех регионах Италии выращивают много видом оливок, и масло из них получается очень разным. В Лигурии производят особенно легкое масло. В отличие от тосканского , с его зачастую слишком ярким и чуть горьковатым привкусом, или тяжелого масла со вкусом оливок, которое делают в Пулии, лигурийское масло очень легкое и ароматное. К сожалению, оно производится небольшими партиями, поэтому его сложно найти за пределами региона. В этой гористой области Италии выращивать и собирать оливки так же трудно, как и виноград, потому что оливы приходится высаживать на узких, труднодоступных площадках. В Лигурии в основном выращивают сорта taggiasca и lavagnina, причем taggiasca составляет большую часть. Довольно мелкие, почти созревшие плоды собирают всей семьей в декабре - январе. Надо заметить, что здесь сбор урожая непременно проходит традиционным способом, так как на узких площадках и крутых склонах нельзя использовать современную технику, применяемую на равнинах. Сборщики отправляются в оливковые рощи, вооружившись большими сетками, длинными жердями и стремянками. Сетки натягивают между деревьями. Затем палками осторожно бьют по ветвям, чтобы стряхнуть созревшие плоды. То, что останется на дереве, собирают вручную. Такой способ требует много участников, что разумеется сказывается на цене масла. Однако сбор оливой вручную обладает огромными преимуществами. Плоды при этом не раскалываются и маслянистая мягкость оливок не контактирует с воздухом, что могло бы потом сказаться на качестве полученного из них масла.
До сих пор в Лигурии еще существуют такие маленькие маслодавильни, на которых ремесленным способом производят прекрасное масло.
Сначала оливки перетирают между двумя каменными жерновами, в результате чего получается коричневатая маслянистая масса. Затем ее распределяют по круглым коврикам, сложенным в стопку, и масло просачивается наружу под этим давлением, все возрастающим по мете приближения к вершине "башни" Полученный таким образом сок содержит наряду с маслом воду и остатки плодов.

Pesto alla genovese

5 пучков базилика
1 зубчик чеснока
20 гр. кедровых орешков
Крупная соль
25 гр. не слишком твердого тертого сыра пекорино
25 гр. тертого сыра пармезан или грана
2-3 ст. ложки оливкового масла первого отжима

Аккуратно промыть листья базилика, высушить, перемолоть в миксере с чесноком, кедровыми орешками  и щепоткой крупной соли. Постепенно досыпать тертый сыр, тщательно перемешивая для получения однородной массы. Затем медленно влить оливковое масло, постоянно помешивая, пока не получится маслянистый соус. Прежде чем выкладывать Песто на пасту - лучше добавить немного бульона и перемешать.

ВИНОДЕЛИЕ В КРАЮ МОРЯКОВ

Греки и этруски привезли виноград в этот самый узкий и привлекательный регион Италии, протянувшийся от французской границы до мраморных скал Каррары, с одной стороны ограниченный Апеннинами, а с другой -пляжами Ривьеры. Хотя в этих местах и выращивают виноград с античных времен (в частности, существуют доказательства того, что сорт Дольчетто, который в Лигурии называют Ормеаско, растет здесь с 4 в), но виноделие было и остается второстепенной сферой экономики этого региона, в основном живущего за счет тяжелой промышленности и туризма.
К тому же активное развитие итальянского виноделия, начавшееся в 1970 - е гг, почти не затронуло Лигурию. В наше время старые местные сорта продолжают исчезать, уступая место новым; менее 5% продукции имеет статус качественного вина, а большая часть по-прежнему продается в розлив туристам и местным жителям. Разумеется, несправедливо будет требовать от виноделов, чтобы они больше заботились о разнообразии сортов в своих виноградниках, ведь их работа зачастую очень  трудна, а полученная прибыль смехотворна по сравнению с затраченными усилиями. Но все же можно пожалеть о том, что одна из самых чарующих винодельческих областей Италии приходит в упадок и вытесняется растущими городами.
Вина, действительно достойные упоминания, на востоке производят в винных хозяйствах Reviera Ligure di Ponente.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Уже в Средние века был известен ацетатный сироп, превратившийся в уксус. Но тогда его продавали не в бакалейных лавках, а в аптеках как лекарство. Знатные семейства, такие как Эсте, гордились тем, что у них есть отдельный склад, где хранились бочки с драгоценным уксусом.
А в высшем свете Модены в начале 17 в. только и говорили, что о "бальзамической" настойке, якобы способной оживлять мертвых. Конечно, это преувеличение, но в нем есть доля правды. Те, кто уже имел удовольствие попробовать традиционный бальзамический уксус с его гармоничным сочетанием сладости, кислоты, пикантности и изысканности, без труда представят себе, что всего несколько капель его придадут потрясающий вкус рыбе, салату, мясу или сыру и даже - в определенном смысле  - "возродят" любое блюдо.
В отличие от уксуса из красного и белого вина, бальзамический уксус делают на основе сусла из белого винограда Треббьяно из Модены или Реджо-Эмилии. Сусло осторожно нагревают и концентрируют до получения темно-коричневого сиропа. Затем в него добавляют старый уксус, чтобы начался процесс ферментации. Бальзамический уксус производят не в холодных подвалах с климат - контролем, а на складах со скрипучими  досками в полу, где зимой стоит жуткий холод, а летом - невыносимая жара, не говоря уже о сырости из -за весенних дождей и осенних туманов.
Сначала уксус проходит так называемый процесс мутирования, в ходе которого сахар в сусле превращается в спирт. Только после этого бактерии начинают превращать спирт в уксус. Но даже по истечении этих трех лет уксус еще далек от зрелости.
Хорошему бальзамическому уксусу нужно не меньше 12, а еще лучше - 30 или все 50 лет. На уксусном складе всегда можно увидеть целые ряды бочек разного размера, сделанные из разных пород дерева. И действительно, бальзамический уксус не выдерживается отдельно. Чтобы обрести свой вкус и характер, ему нужно контактировать с другими сортами уксуса. Самую маленькую бочку, объемом до 10-15 л. ставят в конце ряда. Именно из нее берут небольшое количество зрелого бальзамического уксуса. Вместо него в бочку доливают второй по времени выдержки, взятый из следующей по размеру бочки.
Во вторую бочку доливают уксус из третьей, и так далее. Отложения и уксусная основа, образующиеся в бочонках, иногда бывают очень старыми, и это главная ценность для уксусоваров. Дерево, из которого сделаны бочки, также имеет большое значение. Самые маленькие бочки должны быть изготовлены из ясеня и дуба, средние - каштана и черешни, а молодой уксус лучше созревает в тех, что из тутовника. У каждого производителя есть свои секреты, и все они хранят в строжайшей тайне список ингредиентов, добавляемых в уксус на разных стадиях.

Вино

Эмилия-Романья, особенно та ее часть, которая расположена между Пьяченцей и Болоньей, со столицей в городе Парма, - безусловно, самый известный гастрономический район Италии.
Но вина никогда не были сильной стороной этого региона. В самом деле, лишь 10% всей местной винной продукции обладает статусом DOC или DOCG, хотя здесь есть все условия для производства качественных вин. Особенно в Романье, чья винодельческая область очень похожа на виноградники сорта винограда Санджовезе и Треббьяно, а на северных склонах Апеннин можно с удивлением обнаружить немного потрясающего винограда.

СЫР

Когда вспоминается пекорино, то обычно он ассоциируется  с Южной Италией, но этот ароматный сыр из овечьего молока с сильным запахом также распространен в Центральной Италии и Тоскане. Тосканская кладовая хранит в памяти знаменитый сыр.
Раньше этот твердый сыр был пищей крестьян, употреблявших его как легкий перекус с ломтем хлеба и хорошим тосканским вином. В настоящее время его используют для приготовления самых изысканных блюд. Наиболее известные сорта этого тосканского овечьего сыра Pecorino toscano производятся в самом сердце Тосканы, в Кьянти, рядом с Кортоной и Казентино.
Молодой сыр оказывается на прилавках на 2-4-й неделе созревания. Полузрелый сыр хранится в погребах 2 месяца. Что касается зрелого сыра, то его часто применяют в тертом виде, как пармезан. Для его изготовления требуется минимум 6 месяцев созревания.
По мнению тосканцев, именно благодаря их знаменитым ароматическим травам сыр приобретает свой несравненный вкус. Поэтому сыровары внимательно следят за тем, чтобы животные спокойно паслись на лугах. Пекорино делают с декабря по август. Сначала в цельное овечье молоко добавляют сывороточную закваску, чтобы оно свернулось. Молоко отправляют под пресс, когда примерно через полчаса створаживание заканчивается. Полученную таким образом массу некоторое время держат в тепле, а уже потом отливают в форму. Каждый день молодой сыр необходимо солить и переворачивать вручную, чтобы получилась красивая корочка. В некоторых областях вводят томатный концентрат (для оранжевого цвета) или пищевой уголь (для зеленого). Так же сыр может созревать под листьями орехового дерева - корочка приобретает коричневатый оттенок. Типичный местный сорт - Marzolino. Это маленький яйцеобразный пекорино делают из первого весеннего обычно мартовского молока.
Существует такое большое количество разновидностей пекорино, что тосканская кухня не нуждается в других сырах, ну, или почти не нуждается.
Для нежных пирожных и в целом для всех видов десертов и качестве начинки тосканские повара используют Ricotta, свежий сыр на основе молочной сыворотки.

Vin Santo

"Святое вино" - это сладкое или мягкое десертное вино, по мягкости как полусухое, содержащее 15-16 градусов алкоголя.
Осенью только что собранные виноградные грозди развешивают, чтобы засушить их. Виноград не начинают давить, пока он не высохнет. Таким образом, сусло получается очень концентрированным и сладким. После брожения молодым вином наполняют наполовину бочки из дуба или каштана, затем их герметично закрывают. Благодаря дрожжевым отложениям за предыдущие годы второе брожение происходит в бочках. Их размещают в подвалах, чтобы вино развивалось как в летнюю жару, так и холодными зимами, что ему придает богатый аромат грецкого ореха, абрикоса, меда, пряностей и цветов. Vin Santo зреет от 2 до 6 лет. В Тоскане его с удовольствием пьют на десерт с сухим миндальным печеньем, причем само вино подают в маленьких стаканчиках. В зрелом состоянии это идеальное "созерцательное" вино, как называют его итальянцы. Оно хорошо подходит для пикников, в праздные часы, подходящие для созерцания.

БЛАГОРОДНОЕ ВИНО

Изящный терновник - так еще называют Санджовезе в окрестностях маленького городка Монтепульчано, из которого получают лучшее вино - Нобиле ди Монтепульчано. Этот маленький средневековый город возвышается над известной своими быками долиной Валь ди Кьяна и озером Тразимено, более крепкое чем второе местное вино, Pocco ди Монтепульчано, оно тем не менее является цветущим и оставляет послевкусие во рту, так что его можно поставить между Кьянти и Брунелло. Естественно, но, в идеале его нужно подавать с хорошим бифштексом из говядины кьянина.

БЕЛОЕ ВИНО И КВАДРАТНЫЕ БАШНИ

Самое известное тосканское белое вино родом из города с тринадцатью высокими квадратными башнями, Сан-Джиминьяно. Там выращивают сорт винограда Верначча с 13 века. К тому же из Верначчи делают белое итальянское вино, получившее наименование, контролируемое по происхождению. Это сухое вино с легким запахом прекрасно подходит к мучным и рыбным блюдам. Недавно и красные вина из Сан-Джиминьяно получили статус DOC.

ШОКОЛАДНОЕ ЯЙЦО-СЮРПРИЗ

В Италии очень многие любят яйца - сюрпризы. Это лакомство производят как маленькие предприятия, так и большие кондитерские фабрики. Их часто обертывают в цветную бумагу, и они бывают разных размеров.
Внутри яиц спрятаны всякие мелочи: конфеты, подарки, крохотные детские игрушки.
Французы придумали шоколадные пасхальные яйца. Их создал в Версале замечательный придворный кондитер Людовика 14. Также французы прятали какой-нибудь дорогой или не очнь предмет в яйцо, будь оно шоколадным или из любого другого материала - если. к примеру, мы вспомним о яйцах Фаберже. Хотя пасхальные яйца и были французской находкой, ничто не мешает итальянцам обожать их удивительные сюрпризы!